冬日传佳酿:喝一杯酒香四溢 呷一口绵柔悠长

发布时间: 2017.02.04   来源:超级管理员

有人说,有酒才能出好诗,酒和诗是最好的伴侣;也有人说,无酒不成宴。在柯城区九华乡,有着一个传承了三代、采用古法酿酒的农家酒坊。

来到九华乡下郑村村民郑诚胜的家中,两栋老房子围起一个小小的院子,古旧的木门上贴着火红的对联,院中一口青石古井,井沿已被磨得光亮如镜。“我们的米酒都是用这口井里的水酿出来的。”61岁的郑诚胜和他63岁的妻子毛小玫告诉记者,这口水井,几乎是他们一家三代酿酒的见证者。从初秋到深冬,是酿酒的最佳时节,也是在这个冬日,记者有幸见证了古法酿酒的全过程。

  冬时冬酿

  手工蒸煮土法酿造

  61岁的郑诚胜正在酿酒。

  最后酿出来的酒口感才会更好。”约莫15分钟后,一饭甑15公斤的糯米便蒸熟了。之后就是“过水”——将100斤凉水分5次缓缓倒在刚蒸好的糯米上,直到晾凉为止,这一步是为了最后做出来的酒更清澈。

  沥水晾凉后的糯米,就可以“入缸”了。“一般来说,一个酒缸能装一百二十斤糯米,要三个饭甑的糯米才能装满。”说话间,郑诚胜将糯米倒入酒缸中,撒上酒曲粉,熟练地拌匀,拍平,封上缸口。“一个月后,原浆酒酿就能出来了。”郑诚胜笑着说道。

  发酵中

  九华人好客,酒香清甜,口感甘醴的米酒,自然成了冬日里待客的佳酿——逢年过节,亲友相聚、祭祖祝飨,哪里不会用到米酒呢!如果说白酒是热烈奔放的红玫瑰,那么米酒便是洒在心头的一道白月光,清淡而隽永。而郑诚胜酿出的米酒,还多了一股乡愁的滋味,每年冬天,几乎大半个九华乡人喝的米酒,都来自郑诚胜家的小酒坊。

  “不同时间酿出来的米酒,口感都会有着细微的差别。口感最好的米酒,都是立冬以后出的。”郑诚胜告诉记者,为了保持米酒的品质,酿酒前要选取优质糯米提前一晚浸泡8至10个小时,待糯米粒吸饱了水分以后,再盛入竹筐中用清水淘洗,直至冲洗糯米的水也变得完全清澈为止:“做这一步是为了蒸出来的糯米颗粒分明,如此才能彻底蒸熟,不至于夹生,这样的发酵效果也才会好。”

  酿酒用的酒曲

  淘好后的糯米被倒入木头饭甑,上灶大火蒸熟。在蒸的过程中,夫妇俩你烧火来我添水,默契得就像一个人似的。“这一步的秘诀就是火要越旺越好,糯米熟得越快越好。”此外,郑诚胜还向记者透露,“蒸的过程中还要不时掀起盖子往糯米上浇水,将水蒸汽往下压,锁在糯米的中间层。这样蒸出来的糯米颗粒饱满,不会‘烂塌’,

  好酒之道

  口传心授传承百年

  口感甘醴的米酒,已经成了冬日里待客的佳酿。

  厢房里,发酵好的米酒清香钻出酒缸,弥漫在整个院子里。一排一排的酒缸被毛小玫细心地围上了稻草帘保温,里面盛着拌好酒曲的熟糯米。“温度一般维持在15℃左右,也是米酒发酵的最佳温度。”毛小玫说道。糯米中间的竹编酒篓中,漾着像米浆一样的半透明液体,散发着阵阵醇香。“这就是第一遍发酵的米酒原浆,也是糯米酒中最精华的‘头道酒’。”掀开酒缸上方密封的塑料布和蒲团盖,郑诚胜舀起一碗酒邀请记者品尝:“‘头道酒’也就是人们说的‘甜酒酿’,很多人爱喝。”轻轻呷一口,清甜,温润,淡远而又绵长的酒味瞬间占据了全部的味蕾,乍看起来好似清水淡酒,一沾嘴唇方知是好酒佳酿。

  静静等待入酒的缸

  “原浆酒酿取出以后再加满水继续发酵一个月,这第二道出来的酒叫‘水酒’,度数比原浆酒要高,‘水酒’取出后,剩下的酒糟还要用特制的工具进行‘榨酒’。”顺着郑诚胜手指的方向,记者看到了木头碾子、酒曲刀、舂臼筛网、木制酒斗等传统的酿酒器具。“榨酒”的过程和传统的榨山茶油有些像,将酒糟装进一个个扁圆形竹篓里,装进木头碾子中,将酒糟中的酒汁榨取干净。剩下的干酒糟还可以做馒头和发糕,可谓物尽其用。

  “这门做酒的手艺是我的父亲传给我的,如今,除了门前那口水井外,家里不少做酒的工具也都是当年父亲手上打制流传下来的。”郑诚胜回忆,当年他的父亲郑顺泉不到20岁便出门学艺,在龙游县泽随村一位夏姓地主家的大酒坊当学徒工,学习米酒、烧酒、酒曲的制作,“至今,我们都还在用父亲流传下来的独特配方做酒曲,里面加了31味中草药,这也是我们家酿出的酒味道与其他酒坊不同的原因。”

  就是靠着这个小小的酒坊,郑诚胜夫妇供出了两个儿子。如今,他们的大儿子在北京当律师,小儿子毕业后便继承父业,这门祖传的做酒手艺如今已传到了第三代。

上一页 下一页