农家豆豉香

发布时间: 2017.02.03   来源:超级管理员

龙游人吃辣,无辣不香。秋冬的乡村农家,早餐一碗番薯粥和几道小菜,必备一碟辣酱豆豉。作为一种传统地方特色小吃,豆豉(本土也叫“豆丝”,北乡人称“抛皮酱”)是龙游人尤其喜爱的休闲风味。离开家乡久了,很多寓外人士窃窃思念,于是想方设法通过亲朋好友托带寄送,才能回味那屡独有的、浓浓的、家乡的、妈妈的味道。如今网络方便物流给力,一些品尝过这一美食的外地城市吃货们也惊呼:龙游豆豉,美哉!

  龙游人都爱吃有嚼劲的豆豉。

  记忆深处的家乡味道

  龙游人一说豆豉那又辣又爽又有嚼劲的味道,就口齿生津。一般农家都会在夏秋瓜果成熟后,选阳光好的日子做豆豉,存放起来吃上好长一段时间,所以总是断顿的时候多。现在,一些小作坊或者厂家一般用烘烤的方式制作,常年有的卖。其中,横山镇的豆豉味道尤其值得一赞。

  翁海忠是横山镇塔下叶村人,1997年,新婚不久的夫妇决定做豆豉出售。翁海忠说:“我老婆很喜欢吃,龙游人都喜欢吃。”因为喜欢,他们一做就是10多年,从农户家中收购南瓜、糯米等原材料,从祖辈手里传承了民间传统豆豉制作方法,“我们北乡人都会做。”翁海忠自己摸索和改进豆豉的口味、生产工艺,从全手工全人力制作到引进机器设备辅助生产,从“夫妻店”到聘请了9名员工,从乡邻口口相传到县内外超市有售,他的豆豉品牌成了龙游一个有口皆碑的豆豉品牌。

  我经常因朋友之托去翁海忠厂里代购,翁海忠每次都热情的扒拉出一大堆豆豉请我吃,还未打开包装袋,我就感到口水有泛滥之势,赶紧咬一口,咸咸的、辣辣的,嚼上一会,还有南瓜干的甜味、香抛皮的香味,一如记忆里的味儿。“我们每天都要做五六百斤,一年销售额有100多万,现在整个衢州各大超市小店基本都有卖。”翁海忠说这话的时候带着他憨憨的笑,一如我们记忆深处的老朋友。

  一般农家都会在夏秋瓜果成熟后,选阳光好的日子做豆豉。

  豆豉做法有讲究

  我们在龙游县塔石镇泽随村采访时,看到好几家农户门口、阳台上晾晒着一些竹匾,竹匾上都是吃食,有薯条、柚子皮,更多的是那褐红油亮的豆豉。走近细看,薄薄的豆豉被掰成一小块、一小块,细腻的纹理里能看到辣椒子、南瓜丝等拌料,还有翻晒时竹匾的格子印。村民王大妈相告:“现在晒豆豉最好,日头好、卫生,没有苍蝇,不过现在我们村子很干净,即使夏天也没多少苍蝇。”她让我自己取着吃,我尝了尝,味道实在是好,连塞好几块进嘴里,有些不好意思,赶紧向大妈求教做豆豉的法宝。

  原料:糯米若干斤两,入水浸泡5-7日,择晴天阳光下摊晒至干,磨成米粉。夏秋季节,采收农家南瓜、香抛果皮(需经过水去涩)切晒成干片,准备好菜油(最好还是农家自种的菜油,做出来香)、辣椒(经过腌制、切碎的红椒)、姜蒜、红糖(加糖做的豆豉脆软宜咬)、豆酱、味精、料酒等;我县盛产柑橘,适当配入橘皮干,别有风味。

  具体做法:按蒸笼大小取米粉,倒入面盆里面(一般3斤粉一笼),将南瓜干、香抛皮(和米粉1:1左右)洗后沥水,切成2-3厘米片或丝,把腌好的辣椒(根据个人口味,辣椒可多可少),和豆酱、红糖、大蒜等配料混合,加菜油,慢慢倒入盆中,与原料一起搅拌。记住不要放水,完全用油,搅拌成糊状即可。不能将油一口气全部倒进去,要慢慢来。因为腌辣椒本身比较咸,你可以点指试尝一下咸淡,根据个人口味加入适量的盐、味精。

  接着,用蒸笼(竹编的那种,蒸馒头、发糕都可以,也可以用不锈钢的代替),垫上荷叶(最好是新鲜采摘的,清香浓郁),将调好的面糊铺上去,不要太厚。2-3个蒸笼可以叠一起,上锅灶。取干柴烧,控制火候,适时往蒸锅添水,约莫2小时光景,蒸汽弥漫之时,面糊即熟,大功告成。

  晒制:农家院落宽敞,把摊了薄膜、布的竹匾篾席等搁在阳台屋顶或晒架上,豆豉饼用铲子均匀地抹平,厚度在1cm左右,放在太阳底下晒,2-3个日头过去,将干未干之时取干净的剪刀剪成条片块状,直到晒干为止。

  吃法:可以即食,当零食品味;还可以用少许菜油爆炒,撒上葱段做成小菜。

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