记者　李啸　见习记者　吕涵　报道组　刘志科

　　开化人家喻户晓的气糕，从何而来，现已无据可考。但对于气糕将向何去的问题，开化人的心中，已有了无比自信与清晰的目标。

　　之于久负盛名的开化气糕而言，2016年可谓是转折与崛起之年：开化气糕产业发展办公室横空出世；气糕产业发展扶持政策重磅推出；气糕创业培训紧锣密鼓；标准化的气糕专营店和示范店如雨后春笋般在各地萌动勃发……

　　　“把气糕端到大家的碗里去！”开化“气糕梦”壮志的背后，隐喻的是与沙县“小吃梦”、缙云“烧饼梦”、盱眙“龙虾梦”一样的初心——希冀一个老行业形成新产业，在“大众创业、万众创新”中让农民在产业发展中增收致富。

　　愿景虽美，但一切都还在路上。被誉为“东方披萨”的开化气糕，能否真正同西方披萨般风靡世界、蒸蒸日上，依然任重道远。

　　开化人说，气糕如此美味，真心想把它端到大家的碗里去。余问清摄

　　　“没想到现在政府这么重视”

　　国庆前夕，开化县汽车南站附近，一家主营气糕、名为“糕老莊”的饭店，在敲锣打鼓中盛大开业。前来捧场道贺的人群中，不乏当地一些官员。

　　印象中的传统开化气糕店，往往是小门面的夫妻作坊，环境或许并不整洁亮堂，店面布局显得任性随意，加工制作方式也是五花八门，有的气糕产品在外虽有一定影响力，却没有形成整体品牌效应……身处小吃新品迭出、群雄逐鹿的当下，开化气糕是继续固步自封还是挺进突围？

　　　“糕老莊”饭店适逢其时地为这一困惑，做出了新的注解：环境优雅，充满现代中式韵味；诱人的气糕美食图片悬于出品台上方；透明的厨房内，师傅现场制作气糕；就餐区内，处处可见气糕文化展示……

　　作为首家开化气糕示范店，当地政府对具有“开天辟地”意义的“糕老莊”寄予厚望，期待其由点及面，带来更多垂范效益。老百姓对此充满好奇，原来气糕店也可以这么“高大上”。

　　与大多数开化人一样，“糕老莊”饭店的老板吕长顺也不清楚开化气糕的来历。他只记得从记事起，每逢农历“七月半”，各家都要蒸上几笼气糕，寓意吉祥美满。到后来，慢慢演变成凡是逢年过节都要吃气糕。

　　改革开放后，随着越来越多的开化人走出大山，奔向天南海北，晶莹洁白、香糯松软的气糕也逐渐成为他们心中的乡愁符号。

　　开化地方史专家吴德良，曾遍阅现存的七部近代以前的《开化县志》，他发现仅民国38年《开化县志稿》对气糕有只言片语的记载：“重阳，则以米和水磨浆，蒸为气糕食之。”

　　而上世纪80年代的志书中，对于开化气糕的记载则有所不同。《金华地区风俗志》写道“七月半以食气糕为多”；《开化县志》(1988年版)记录“开化俗称农历七月十五日中元节为七月半。此俗沿袭至今，迷信活动已消除，乡村一般以吃蒸汽糕为多。”

　　　“开化气糕到底诞生于重阳节还是中元节，气糕的写法究竟是‘气’还是‘汽’？”吴德良穿越历史的迷雾，考证判断：由于民国《开化县志稿》编修者龚壮甫自幼外出求学，对民俗记忆难免出现混淆偏差；“汽”多与现代工业相关，“气”字应更符合糕所蕴藏的文化信息内涵。

　　结合专家学者的意见，新成立的开化县气糕办顺势而为，纠正长期以来民间混用的“汽糕”误称，针对气糕产业的现状逐一补齐短板。

　　　“糕老莊”饭店招牌上醒目硕大的“开化气糕”标识，便是气糕办力推的一项新政。

　　这一红黑相衬，由菱形、云气纹、水波浪组成的标识有何寓意？开化县气糕办主任柴相明如数家珍：“为了获得最佳效果，我们前后历时两个多月面向全国征集。最终入选的标识，很好地体现了开化气糕的特性和地域性，整个画面形似气糕出笼时飘散的一缕缕蒸气，喜庆而热烈。”

　　　“今后所有符合开化气糕门店标准的经营店，都可以授权使用这个标识。”柴相明认为，开化气糕要想成为中国小吃品牌，必须具备统一的标准名称和形象标识，“这是成功走出去的基础。”

　　　“开业后我们主打的彩色气糕等产品一直热销，每天至少用掉50斤大米。有人还主动来询问加盟事宜。”“糕老莊”饭店内，合伙人廖国英已经觉察到，透过全新的“开化气糕”标识，这个古老行业正悄然跨入新时代，“过去都觉得做气糕是小买卖，没想到现在政府这么重视。”

　　　“引领开化美食菜系逆袭大都市”

　　开化县气糕办组建之初，当地曾派出四个考察组，分赴周边城市，考察缙云烧饼、沙县小吃、嘉兴粽子、徽州挞粿等名小吃的产业发展之路。

　　毫无疑问，开化气糕也想步其后尘，复制传奇，从家常小吃一跃成为农民发家致富的大产业。

　　开化为何选择气糕作为突破口？在柴相明看来，这是因为气糕可以牵一发而动全身。气糕的原料主要是大米，馅料则涵盖各种农产品，可以拉动整个农业产业链，激活农村富余劳动力，同时也可为发展全域旅游提供支持和补充。

　　事实上，开化气糕行业早已不乏成功的创业典型。

　　该县长虹乡的许多村子，每天都会飘散出浓浓的气糕香。新鲜气糕不易保存，村民们不断改进工艺，借助烘干机发明出了气糕干，既延长了气糕食用期限，也迎合了都市人的口味。

　　上好的气糕干金黄透亮、松松脆脆，犹如薯片不粘牙，又有嚼劲。这些气糕干通过电子商务，远销全国各地。目前整个长虹乡气糕创业氛围浓郁，已有气糕干经营户10多家，保守估计年销售额至少突破200万元。

　　气糕干爆热的同时，也带动了原料的热销。长虹乡的乡干部透露，以前山里的萝卜干、笋干等干菜基本无人问津，现在这些菜料都成了紧俏货，大家都能从中受益。

　　气糕创富故事的传奇不止于此：沪杭高速长安服务区，一笼开化气糕可以卖到64元；衢城一家菜场的开化气糕店，每天只在上午营业，老板已经在开化县城买了房，接下来还要在衢州买房……

　　　“小气糕可以培育成大产业，它有千家万户的群众基础，有情感有乡愁，甚至可以化作一个符号，引领开化整个美食菜系逆袭大都市。”作为具体主抓开化气糕产业发展的县领导，开化县人大常委会副主任程育全信心满满，“面对‘大众创业、万众创新’的时代召唤，开化没有理由不选择气糕产业。”

　　不过，对照缙云烧饼、沙县小吃的崛起之路，开化气糕的基础依然薄弱，除了前述的品牌意识落后外，还存在着制作工艺差异和原料标准困惑等问题。

　　柴相明解释，气糕制作的制浆、发酵、上浆、蒸熟等工序，非常考验气糕师的经验积累和技能水平，稍有闪失，口味就会变化。对于气糕和气糕干的保鲜技术，也需要进一步探索。

　　困惑开化气糕的还有原料标准。过去常有开化人到外地尝试做气糕，但就是做不出地道的开化味。有人甚至将开化的米和水都运到外地去试做，可还是没有开化当地气糕松软柔糯。

　　　“开化气糕会‘认生’，离不开当地水土，怎么走得出去？”坊间流传的这个定律如果难以破解，对于开化气糕产业在全国的铺开，都将是致命的掣肘。

2016年开化气糕制作技能竟赛冠军徐水炎，向参加气糕制作培训班的学员传授气糕秘籍

　　　向外点燃创业火种

　　　“开化气糕在外难做成功，根本原因还是尝试的次数太少。”“只要解决了水质标准，米浆的发酵便不成问题。”“前段时间杭州的一家开化饭店，已经成功做出了气糕，这说明我们能在各地做出地道的开化气糕……”

　　开化798文化创意苑内，几位来自“第三期气糕创业技能培训班”的学员，谈起各自的“气糕梦”时，显然并不在意开化气糕“认生”难题，真正让他们费尽思量的，还是如何让一座城市接纳气糕。

　　　44岁的学员周富贵在嘉兴经营餐饮业已逾10年。创业之初，他担心“咸鲜辣”的开化菜难以打开市场，便借着“衢州菜”的招牌行走江湖。

　　通过几年时间的培育，嘉兴人的味蕾也在悄然改变，“现在开化菜馆已经在嘉兴遍地开花。”周富贵打算学成后，将旗下一家饭店转型为主营开化气糕的早餐店，做好做精这道“东方披萨”。

　　　“看到这里有许多志同道合的朋友，我很激动。”36岁的学员徐国忠计划在上海创办一家以互联网外卖为主的开化气糕店，他此前曾仔细考察过缙云烧饼的扩张思路，深感创业氛围的重要性，“如果每个城市都能有几家开化气糕店，知名度一下子就能上来。”

　　　“星星之火，可以燎原”。事实上，长期免费开展的开化气糕创业技能培训班，也与生俱来背负着向外点燃创业火种的重任。

　　余土英是首期气糕师创业培训班的学员，如今她已在千岛湖畔的淳安，开出了一家30多平方米的气糕店，每天至少销售40笼气糕。

　　学员郑晓英在培训班上请教了气糕名师后，用开化的早稻米，加上古田山矿泉水浸泡磨浆，终于在杭州做出了正宗的气糕。

　　　“我们举办气糕创业培训班，不仅是要教会学员掌握规范统一的制作工艺流程，更要让他们了解气糕文化内涵，懂得品牌意识和市场营销，走产业标准化之路。”柴相明希望每一个从培训班毕业的学员，都能将气糕店当作一项事业来做大做强，而不仅仅是一种谋生手段。

　　初步统计显示，眼下开化气糕的经营户只有140多户，从业人数不足400人，当地规划争取在5年内实现“一千家门店、一万人从业、一万户增收”。

　　如何实现这个宏大目标，除了开展创业培训和制作培训之外，开化县已经密集打出了一系列组合拳。前不久，该县正式出台气糕产业发展扶持政策，对开设气糕示范店和经营店、开展开化气糕宣传营销、申报商标、新获食品生产许可证等行为分别设定了专项资金补助。

　　柴相明透露，县气糕办目前正在注册“开化气糕”商标，启动申报省级非遗项目，讨论制定开化气糕制作规程地方标准，同时举办一系列宣传营销活动，真正让气糕名扬天下。

　　更让柴相明感动的是，开化的许多部门和市民都在合力为气糕吆喝。

　　　“我们正在找场地，打算组织气糕师们合做一笼世界最大的气糕，申报吉尼斯世界纪录。”开化县人社局职业技能鉴定中心主任余晓牛，激动地告诉《啸报》记者。

　　开化县文化馆退休干部韩华荣，自告奋勇到县气糕办做志愿者，不辞辛劳走访气糕经营户，鼓励他们参加培训，支持实施气糕产业标准化改造。

　　他们的朴实行动，或许代表了好客开化人的心声：气糕如此美味，真心想把它端到大家的碗里去。可以预见，未来当你漫步于异地都市的街头，或许惊鸿一瞥间，就能看到“开化气糕”标识，闻到熟悉的香味。

　　开化“气糕梦”壮志的背后，隐喻的是希冀一个老行业形成新产业