张蓓

　　在开化老百姓的餐桌上，猪蹄髈是一道非常重要的食材，也是逢年过节、喜庆团圆之时家庭常用的一道大菜，许多家庭在除夕之夜和大年初一的开年宴席上都会用清炖蹄髈做压轴菜。

　　除夕之夜，爆竹声声。开化老百姓家庭讲究开年宴要丰盛富足，鸡鸭鱼肉、时令鲜蔬、海鲜山珍，一家人围坐着喝着酒，夹着菜，聊着话，其乐融融。接着，家长要给全家人夹菜，其中最主要夹的就是居于桌子中央的清炖蹄髈。家庭主妇从厨房拿来一把小菜刀，在清炖蹄髈上先打个“十”字，主妇询问家庭每一位成员要吃蹄髈的哪个部位后，一一割之赠与。开年宴的蹄髈有三样，一是蹄髈皮，糯柔软和，粘黏香软，嚼劲有味，汁水丰富；二是肥肉，如膏如脂，嫩如奶酪，香沁灵异，轻吸如流；三是腱子肉，软嫩如面，丝丝带带，幽香飘逸，细嚼咸香。在开年宴上这个夹赠蹄髈肉的仪式上，家长要满足家庭所有成员的需求和喜好，直到每个人满意为止。

　　在开化农村建新房的时候，通常要在第一天宴请工匠师傅。为了表达对工匠师傅手艺的敬重，宴请时要有一道清炖蹄髈。等到了快起屋的时候，因为从前农村所建房屋多为木板房，需要好几个木匠，其中有个当家人即掌墨线的木匠，他是所有木匠的领头人，由他来下线，叫定神墨。一大班子木匠，会在起屋的前一天晚上，祭祀他们的祖先鲁班，保佑他们起屋成功。厨房端出蹄髈和祭品，并当场宰杀一只雄鸡谢神，摆在祭案上。木匠的领头人带领所有木匠来到祭案前，大家虔诚地向鲁班师祖祷告，祈求祖师保佑一切顺利、平安。然后东家发放利是。祭祀完成后，木匠们就可以坐下来享用一顿炖好的蹄髈。起屋的蹄髈不能炖得太熟太烂，因为木匠们干手艺活，吃硬饭，讲究饭菜有嚼劲，只要蹄髈炖得七分熟咬得动有嚼劲即可。等他们吃得油鼓鼓的时候，大家一起吆喝着甩开膀子拉起木架子，三下、五下……再加几声大吆喝，新屋的框架很快就建合成了。

　　娶妻嫁女、结婚志喜是大事，家家都会办得很隆重。在开化民间老百姓的习俗中，结婚的当天晚上，男方厨师要做一道清炖蹄髈，以便在十二点以后，新郎新娘入洞房了，把蹄髈肉热了端出来给新娘的亲属吃。此外，在结婚的过程中，不管男方、女方家，都会来许多亲戚，他们分别送来各式礼物，有棉被、衣服、花生、桂圆、大米，等等。家境殷实的新人，一般都会准备一些猪肉、猪腿、蹄髈肉、布匹等作为回礼。而唯有爷爷奶奶、外公外婆等这样的至亲，才能有资格获得新人赠送的一整个新鲜生蹄髈的尊贵回礼。

　　蹄髈在开化老百姓的生活中，是喜庆富足、尊贵礼仪和吉祥团聚的象征，这点在从前物资匮乏的年代显得尤甚。于是在民间很多家庭主妇的手中，由一道清炖蹄髈做底料，就可以衍生出很多种菜品来。一砂锅清炖蹄髈吃到后期的时候，肉质越炖越烂了，汤汁也越来越肥腻，主妇就会把不同的食材搭配进去，成为另一道口味鲜美的蹄髈菜。比如蹄髈炖黄花菜干、豇豆干、笋干；蹄髈炖海带、萝卜；蹄髈炖藕片、嫩玉米，等等，都是味道鲜美且营养丰富，受到食客们青睐的一道道家庭版美味。