少波

　　江南水乡，水多鱼虾也多，烹小鲜似乎人人都擅长。我卤制的小龙虾，也算是有些食客心中的一座碑。

　　一流的美味，七分靠天，二分靠人，剩下一分靠运气。

　　龙虾好不好，跟时令相关。初夏，等小南风吹得颇有几分燥热，等千里岗余脉石灰岩质地的山野枇杷，由青而黄，由浅而深，至橙黄乃至红黄之际，小龙虾也就肥了。在此之前的虾，壳软，肉小，没韧性；而烈日灼人的盛夏，龙虾甲壳厚，肉质老，泥土味重。

　　龙虾好不好，跟气候相关。天太热或太冷，都不利于龙虾生长。要是那一年，谷雨的雨水一直连着黄梅雨，龙虾味儿就淡；可要是天总是放晴，山涧枯涩，河溪水浅，“抓虾”就真成“抓瞎”了。龙虾也跟枇杷一样，讲究风调雨顺。雨水充足，阳光灿烂，方能“枇杷大又甜，龙虾肥而鲜”。

　　龙虾好不好，最要紧还看水质。都说“清水养好鱼”，这话对，但也不全对，过于清冽的水，养不出供人食用的鱼，“水至清则无鱼”嘛。养育美味龙虾的好水，指的是出深山不久的山溪水，最好水草丰美，绿树掩映，溪流两岸稻花飘香。这样的水，富含鱼虾需要的淤泥、花粉和浮游生物。

　　上文提到的时令、气候、水质，是天赐的七分，剩下的三分要靠人和运气。运气不好，水里虾再多你也抓不着；而“靠人”主要指人得有空闲。有空，才有品尝美味的闲情逸致；有闲，方能亲自下水捕捉。

　　选一种叫地笼的捕虾网，长方形，一节一节连成长段，口小肚大，龙虾能进不能出。选一条清水沟，头天傍晚赶去，每隔三五十米，在水草丛生和湍急水流的交界处把网下了；第二天，于熹微晨光里，一段一段起网。这是一个十分享受的时刻，网内一只大虾，心头一阵狂喜。大多数虾，在网中折腾了一夜，似乎接受了命运的安排，被扔进竹篓里，显出疲倦模样，安静地抱着爪子呆着；也有一些虾，如中世纪的甲士，倒入大脚盆后，它们还口吐白沫，怒目圆睁，横冲直撞，十分好斗。

　　端午那天早晨，田野上白雾茫茫，我们几个捕虾人落汤鸡似的，从水里起身，扛着沉甸甸的龙虾回家。一过秤，每人可分到九斤半龙虾。大喜，中午摆龙虾宴，学校里那帮饕餮之徒，平时总嚷嚷着“嘴里淡出鸟来”的弟兄们如风而至。

　　烹饪鱼鲜，既要靠自身味美，更要靠佐料品质。上好的葱、姜、蒜、辣椒、花椒，上好的黄酒、酱油、冰糖和陈醋，这些传统佐料自不必说，我卤煮的龙虾，另外还要配白芷、茴香、丁香、草果、肉桂、陈皮、豆蔻好多种中药材。商店出售的现成的十三香粉，我从来是弃之不用的。

　　先用大盆宽水，洗去虾壳污泥，藏污纳垢的虾腹，须用牙刷反复洗刷，最后再用流动清水冲洗干净。红中带黑或带铁青色的，是老龙虾，肉老但脂膏多；鲜红透亮，艳而不俗的，是刚长成的青壮龙虾，脂膏少却肉味美。不必剥壳与去肠，光看那一身健康的光泽，就能激发人无穷的烹饪乐趣。

　　旺火烧锅，锅内放农家土榨菜油，入姜块蒜块煸炒，倒入龙虾，立刻加盐，翻炒至虾身变色，加二十年陈酿的泰顺花雕、李锦记生抽老抽略煮，再加冰糖和五年的镇江老陈醋；然后把各种香料次第加入，添热水，盖锅盖，大火烧开，调小火焖煮入味，待龙虾吸足汤汁，转旺火将其余汤汁渐渐收尽，加白胡椒粉、米葱葱花出锅。

　　我家锅灶多，九斤半龙虾分三锅卤煮。第一锅龙虾香味飘出，食客们食指大动，坐立不安，挤进厨房，不等出锅，或单铲出击，或双筷入水，或五龙下海，一个个甩动腮帮，狼吞虎咽：“好吃！好吃！”我一尝，鲜则鲜矣，可惜尚未完全入味。第二锅龙虾连锅上桌，大家围锅而坐，大快朵颐，恰似雨打落花，风卷残云。直至第三锅虾熟，用青花大瓷盆盛上，大家才总算安静下来了。细看那盆中之虾，头大身粗，披甲挂胄，螯似大刀，色如烈火，更兼红椒青葱，沾满全身，油光灼亮，香满一室。

　　一众书生食客陆续显出一些为人师表的做派，竹筷飞舞，神采飞扬，抿一口茅台夹一只虾，轻撕慢剥，细嚼缓咽，闭目细品，大声赞叹：“汪氏龙虾，汤汁麻辣鲜香，肉质软韧嫩滑。回味甘美，齿颊留芳！人生如此乐，当浮一大白！”

　　补记：

　　食虾完毕，满地狼藉。望着堆积如山的虾壳，我心中不禁愧疚，心里踌躇是否该学汪曾祺老先生，给龙虾念一道“往生咒”——一切胎生、卵生、息生，来从虚空来，还归虚空去。往生再世，皆当欢喜。阿弥陀佛！

　　第二天，打扫房间，发现墙角竟然尚有漏网龙虾。细数一二三，四，五，六，这六只越狱的龙虾勇士，一夜奔逃，略无倦意，高举着钳子，爬搔着爪子，不停地左冲右突，东跑西撞。伸手去抓，它们毫不畏惧，挥舞大螯和我放对。我肃然起敬：龙虾勇士，我马上动身，把你们投进一碧万顷的乌溪江逃命去吧。唉！桌上一盆菜，无数生灵命。烹虾九斤半，遂成为我烹饪生涯中的绝唱，从此，我再不烧虾。