浙食药监规〔2014〕4号

浙江省食品药品监督管理局关于印发《浙江省中央厨房与集体用餐配送单位食品安全

专项整治方案》的通知

各设区市、义乌市食品药品监督管理局：

　　根据2014年度全省餐饮服务食品安全监管工作总体部署，省局制定了《浙江省中央厨房与集体用餐配送单位食品安全专项整治方案》，现印发给你们，请结合实际，认真组织实施。

浙江省食品药品监督管理局

                         2014年4月24日

浙江省中央厨房与集体用餐配送单位

食品安全专项整治方案

　　为进一步提高我省中央厨房与集体用餐配送单位食品安全管理水平，预防群体性食物中毒的发生，保障公众饮食安全和身体健康，根据国家食品药品监督管理总局《关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知》和省局年度工作计划等相关要求，结合我省实际，决定从2014年5月至11月，在全省范围开展中央厨房与集体用餐配送单位食品安全专项整治，特制定本方案。

　　一、总体要求

　　通过开展整治行动，完善我省中央厨房与集体用餐配送单位食品安全监管体制机制，规范食品加工操作过程，使我省中央厨房与集体用餐配送单位硬件设施设备和软件管理水平达到《中央厨房许可审查规范》和《集体用餐配送单位许可审查规范》的要求，进一步提高食品安全水平，有效预防和控制集体性食物中毒的发生，确保公众饮食安全。

　　二、主要任务和目标

　　（一）重新核查加工能力，符合两个《规范》。

　　1、对已取得餐饮服务许可证的所有中央厨房与集体用餐配送单位，重新核查其生产加工面积、布局流程、设施设备、供应数量、检验室配备等，确保符合《中央厨房许可审查规范》和《集体用餐配送单位许可审查规范》的要求。

　　2、对新申办中央厨房与集体用餐配送的单位，严格按照《中央厨房许可审查规范》和《集体用餐配送单位许可审查规范》要求进行许可。

　　（二）规范食品加工操作过程，实现“六个全面”。

　　1、全面实施专职食品安全管理员制度。中央厨房与集体用餐配送单位按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，应配备一名（含）以上专职食品安全管理员，2014年11月前，企业负责人和食品安全管理员全面接受规范化培训，并经考核合格。

　　2、全面实现从业人员持健康证明上岗。中央厨房与集体用餐配送单位食品从业人员和食品安全管理员必须持有有效的健康证明，2014年11月前建立食品从业人员健康晨检制度和晨检记录。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

　　3、全面建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货索证索票和台帐制度。2014年11月前，食品原料、食品添加剂、食品相关产品采取定点采购，并与固定供应商签订食品安全协议，索取供应商营业执照、食品生产（流通）许可证及产品检验合格证明；建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货台帐，记录食品名称、规格、数量、生产单位、生产日期、保质期、供应商、进货凭证等，并装订成册，至少保存2年。

　　4、全面建立生产加工关键点台账记录。2014年11月前，中央厨房与集体用餐配送单位必须建立加工、分装、运输、清洗消毒、配送单位和数量等关键点生产加工供应记录。

　　5、全面建立检验制度。2014年11月前，中央厨房与集体用餐配送单位按照两个许可审查《规范》的要求，建立产品检验规程、配备检验设备和检验人员，并按照要求规范开展相关检验工作。

　　6、全面规范食品添加剂使用行为。中央厨房（门店）与集体用餐配送单位使用的食品添加剂应做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（五专）；食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称；食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。?

　　三、时间安排和工作内容

　　中央厨房与集体用餐配送单位食品安全专项整治分四个阶段进行：

　　（一）动员部署阶段（5月20日前）。各地餐饮服务食品安全监管部门要结合本地实际，尽快制定专项工作计划，部署专项整治工作，做到目标明确、重点突出、措施有力，确保整治工作有序进行。同时以市为区域召开中央厨房与集体用餐配送单位会议，对专项整治情况进行动员和部署，要求企业对照两个许可审查《规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》进行自查，对存在的问题进行整改，要加强从业人员培训，提高食品安全意识。

　　（二）排查摸底阶段（5月21日至6月20日）。各地餐饮服务食品安全监管部门对辖区内中央厨房与集体用餐配送单位进行一次全面排查摸底，结合年度抽检计划加强成品和原料的监督抽检；建立中央厨房与集体用餐配送单位一户一档资料，进一步掌握辖区内中央厨房与集体用餐配送单位的数量、持证情况、布局流程、原料采购、供货单位、运输设备、检验室设置等，做到底子清、情况明。

　　（三）集中整治阶段（6月21日至10月20日）。针对排查摸底和监督抽检过程中发现的问题，各级餐饮服务食品安全监管部门要依法依职进行集中整治。一是对不符合许可审查《规范》的单位要求其限期整改，在整改过程中餐饮服务食品安全监管部门要加强指导，确保整改落实到位；二是依法查处企业加工经营过程中的违法违规行为和未经许可擅自加工经营的中央厨房与集体用餐配送单位，对抽检不合格的按照《浙江省餐饮服务环节食品安全监督抽检后处理工作流程的通知》要求进行处置；三是规范中央厨房（门店）与集体用餐配送单位食品加工操作过程，实现“六个全面”。

　　（四）总结验收阶段（10月21日至11月20日）。各级餐饮服务食品安全监管部门对辖区内中央厨房与集体用餐配送单位按照许可审查《规范》要求进行验收，各设区市要加强所辖县（市、区）的督查验收工作，并及时进行总结，省局将适时组织抽查验收，确保整治目标完成。

　　四、工作要求

　　（一）加强组织领导。中央厨房与集体用餐配送单位供餐范围大、供应量多、涉及面广，是餐饮环节监管的重点对象，各地餐饮服务食品安全监管部门要重视本次专项整治工作，切实提高思想认识，加强组织领导，认真制定整治计划，做到整治工作有人管、整治目标有人抓、整治任务出成效。本项整治工作将纳入省局年度餐饮环节考核内容，省局餐饮处在整治中期和末期组织人员对整治工作进行抽查和督导。

　　（二）指导执法结合。各级餐饮服务食品安全监管部门在整治过程中要认真检查，查找存在问题和食品安全隐患，对存在问题的企业要限期整改，同时强化现场指导，进一步提高企业自身管理水平，消除食品安全隐患。对拒不整改或整改不到位的企业，要依法进行查处，涉嫌犯罪的，及时移送公安机关。

　　（三）促进诚信经营。一是结合年度“阳光厨房”工作，积极在中央厨房（门店）与集体用餐配送单位推行“阳光厨房”；二是对整治中发现的违法违规行为，通过媒体进行曝光；三是可以适时组织用餐单位走进中央厨房与集体用餐配送单位，参观了解供餐单位的食品安全状况，从而倒逼企业增加卫生设施设备投入，切实提高食品安全管理水平，促进企业诚信经营的良好氛围。

　　请各地以市为单位将专项整治工作总结（包括工作开展情况、取得成效、存在问题、下一步打算等）和报表于11月30日前上报省食品药品监管局餐饮服务监管处。联系人：邵慧群，电话：0571-88903268，传真：0571-88903262，电子邮箱：ssyjcyc@163.com；通讯地址：杭州市莫干山路文北巷27号，邮政编码：310012。

　　附件：1、浙江省中央厨房与集体用餐配送单位食品安全专项整治工作情况表

　　2、浙江省中央厨房与集体用餐配送单位基本情况一览表

附件1：

浙江省中央厨房与集体用餐配送单位食品安全

专项整治工作情况表

填报单位：填报时间：2014年月日

填报人：联系电话：