4月26日中午，在湖南长沙湾田国际广场，湘菜大厨们制作了重达1250公斤的世界最大份辣椒炒肉，这被誉为“世界第一锅”的辣椒炒肉打破了吉尼斯纪录，引发全国关注。这道菜由湖南特色餐饮“彭厨”制作，而衢州的徐炎寿是“彭厨”的创办者之一。一个衢州人是怎样在湖南湘菜界站稳了脚跟，又是如何走在了创新湘菜的前沿地带？

　　徐炎寿

　　1970年生，衢州柯城区石室乡荆溪村人。20岁到株洲做海鲜生意，几经浮沉，失败而归。

　　1994年到长沙东山再起，占据长沙各大酒店、超市的海鲜市场。

　　2005年转行做高端餐饮，不久便撤资退出。

　　2008年创办长沙知名餐馆“小菜一碟”，至今走在创新湘菜的前沿地带。

　　2010年与人合伙开办时尚餐馆“彭厨”，目前已有6家分店，年营业额共计7000多万，成为中国大厨协会学做湘菜的定点餐馆。

　　“世界第一锅”

　　4月24日下午4点半，记者在长沙雨花区洞井镇的“小菜一碟”餐馆等来了徐炎寿。“实在抱歉，最近真是太忙了。”身穿黄色西服，在长沙生活了20多年的他，一开口就是地道的长沙话，“准备5月新开的4家店面都在装修，后天还得举办‘世界第一锅’的活动，刚从彩排现场回来。”

　　提起“世界第一锅”，徐炎寿脸上浮现出自豪的表情。“为了提升湘菜的名气，湖南湘菜协会想通过做‘世界第一锅’来扩大影响，最后选中‘彭厨’来做。”徐炎寿说，“彭厨”是他与人合伙开办的，现在有6家分店、年营业额7000多万元，“在长沙知名度很高。”

　　为了做好“世界第一锅”，多家赞助商总共拿出了500万，“彭厨”投入50万。前期准备的材料就已让人惊叹：12头罗代黑猪，1000公斤辣椒，5、6米长的锅铲，耗时半个月制作而成，长和宽都是10米的巨型平底锅。一旦这锅辣椒炒肉制作成功，意味着“彭厨”打破4个世界纪录——最大的锅、最大份的辣椒炒肉、最长锅铲、最长案板。

　　“我‘彭厨’就想让人知道，这锅菜别人都做不了，只有我们能做。”徐炎寿说，这一仗，也是想将“彭厨”的名声打出去。事实证明，这次活动很成功。当地电视台现场直播，十余家大型媒体聚焦报道，全国轰动。

　　4月26日，辣椒炒肉成功完成时，徐炎寿拍手大笑。他说这也是对自己的一次证明和鼓励。

　　销售海鲜起家

　　徐炎寿出生于衢州柯城区石室乡荆溪村，在家中排行老五。15岁开始外出摆地摊，卖过水产、卖过水果，18岁在家建了村里的第一幢楼房。“当时很自豪，也满是干劲，有点天不怕地不怕。”徐炎寿说，他不再满足于只做点小生意，决定去看看外面的世界。

　　1989年，在福建、广东、湖南等地游历了2年的徐炎寿，贷款1万元，独自在株洲做起海鲜生意。“外出长了见识，发现海鲜内陆有市场，但没什么人做。”徐炎寿说，那时株洲的交通最为方便，工业经济比较发达，“高档酒楼多，市场不错。”

　　之后，他与株洲人合伙投资20万，转为做活海鲜生意，销得最好的时候一年能赚几百万。“那时候年轻气盛，遇到状况不懂得如何妥善处理。”徐炎寿说，后来因管理不善，海鲜生意跌入低谷，赔了不少钱，他跑回了衢州。

　　经过一年的反省和思考，1994年，徐炎寿又来到长沙，重新做起海鲜生意。“心里有股气，想着在哪里跌倒，就在哪里爬起来。”徐炎寿说，长沙当时处于全面发展时期，交通便利，也引进了很多大型超市。

　　这一做，便是十年。徐炎寿的海鲜先进军长沙沃尔玛、家乐福、好又多等大型超市，后进入各大酒店餐饮，从海鲜零售变成海鲜批发。为了建立良好的客户关系，所有海鲜均从浙江、福建、广西等沿海城市直接发货，保证货源新鲜充足。

　　“卖海鲜，每天早晨4点之前就得起来接货送货，年龄大了熬不住。”徐炎寿说，此时的市场竞争也激烈起来，“我开始考虑转行。”

　　转行尝试餐饮

　　2006年，徐炎寿与人合伙投资500多万，开办了一家名为菩提树的高档海鲜酒楼。“卖海鲜跟酒店打交道多，对这行有一定了解。”徐炎寿说，在长沙十年时间，他发现长沙是个不夜城，“这里的人热衷消费，而且特别喜欢美食。”

　　然而一年多之后，徐炎寿撤资退出。“酒楼定位不对，客源无优势，也没有高手艺的正宗粤菜大厨。”徐炎寿认为，最关键的是高端酒楼在长沙慢慢走下坡路。

　　“长沙人在饮食上求新颖，喜欢稀奇古怪的东西。一种餐饮模式在长沙兴盛几年，就会走向低谷。”徐炎寿说，长沙餐饮行业每隔三四年就会重新洗牌，“在这里经营餐饮要有逆向思维，才能站住脚。”

　　依靠这种逆向思维，2008年他独自创办了长沙极具知名度的餐馆“小菜一碟”，最初的定位是农家乐。“投资小，好管理，刚露出兴起的苗头。”从那时起，徐炎寿开始走在长沙餐饮业的前沿地带。

　　既然是农家乐，口味得注重本土化。为此徐炎寿特意到乡下去采购食材，专门找村里的老人熏烤腊鱼腊肉，确保每道菜都口味正宗、原汁原味。店内生意蒸蒸日上，火爆一时，每天都有人排队等候。

　　此时徐炎寿却跑到杭州、南京等地去考察学习，回来将店面装修一新。藤椅木桌，古朴轩阁，绿意盎然，古色古香的风格持续至今。“做这行眼界要远一点，要不断往前看，还得走在前面。”徐炎寿说，人们对用餐环境和卫生的要求肯定会越来越高。时至今日，这家经营7年的店在长沙名气十足，每到用餐时间依旧一座难求，每月营业额100多万元。

　　2010年下半年，徐炎寿又与人合伙开办了彭厨，定位时尚潮流的中档餐厅，店内以流线型灯光点缀，设计前卫而独特。

　　吸引中国大厨

　　两家风格迥异的特色餐厅，让徐炎寿在长沙餐饮行业处于领先地位，可他依旧不敢自满得意。要想长时间吸引口味挑剔又追求新奇的长沙食客，必须不断创新菜式。

　　“湘菜色香辣俱全，吃起来够味，吃过就忘不了。但湘菜油性偏重，有时辣过头，与现在人追求的健康养生食物有差距。”徐炎寿说，他想到衢州菜也辣，可是菜带水性，于是召集店内厨师一起琢磨着如何将两种菜融合起来，对湘菜加以创新。

　　店内的招牌菜沸腾虾是创新湘菜的代表作品之一。传统的湘菜制作虾子时，以油炸爆炒为主，口味偏重。经改良之后的沸腾虾，先用高温水过一遍，去其腥味，再加入辣椒等佐料，用油稍加翻炒即可出锅。不断创新，不断去品尝，徐炎寿虽不自己做菜，却也练就了一双“火眼金睛”。一道菜上桌，他只看上几眼，这菜的火候、口味如何，心中便有数。

　　“店里菜单每季度换一次，不仅推出新菜，店里点菜率排在后30名的菜会全部撤掉。平时还要求服务员在客人用餐后询问口感，并将客人的意见反馈上来。”徐炎寿说，有时推出新菜，来试吃的人都有十几桌，“现在‘彭厨’在本地的号召力还是相当不错的。”

　　口味独特的新式湘菜，时尚新颖的装修设计，让“彭厨”的知名度与日俱增，成为了中国大厨协会定点学习湘菜的地方，每个季度都会有一批厨师前来考察学习。

　　“目前整体的发展态势处于稳步上升，但还要往前多看一步。”徐炎寿说，接下去他想做的是把湘菜和文化结合起来，将餐馆转型走文化餐饮之路，“再考虑往外扩展，到时候肯定要到衢州开两家分店。”

　　见习记者邓亮